正宗卤肉配方大全？ 卤菜制作大全

相信正宗卤肉配方大全？，卤菜制作大全的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

内容导航：

一、正宗卤肉配方大全？

二、家里卤菜怎么做法大全

三、卤菜的做法及配方

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一、正宗卤肉配方大全？

：1、准备材料

焖料：干辣椒10克，花椒5克，八角2.5克，桂皮1.8克，香叶2克，丁香0.5克，草果3个，黄栀子1个，草豆蔻0.5克，白豆蔻1.6克，甘草1克，1.5克小茴香、香茅1.2克、当归1.5克、陈皮3克，共15种香料。

配料：猪肉5斤（任何部位均可）、鸡精10克、白糖30克、生抽20克、老抽15克、水3500毫升、盐、胡椒粉等。

：2、制作方法

：1、将草果捣碎，去掉草果籽，然后将15种香料全部用冷水浸泡10分钟，然后取出香料沥干水，全部放入腌料袋中。这样做是为了去除香料中的灰尘、杂质和黑色素，防止食材腌制变黑。

：2、肉准备好后，放入锅中，加盐、胡椒粉、料酒腌制9小时。必须腌制9个小时，肉才能提前入味。时间到了，将肉取出，用水洗净，然后用热水焯一下。

：3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，小火将白糖炒至糖色形成，然后倒入适量热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，立即将水加热，然后继续将糖色炒至糊状。

：4、另起锅，将腌料包丢入锅中，倒入3500ml水，大火煮沸，然后小火煮半小时，然后倒入糖色水，加盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，小火煮10分钟。

：5、肉焯水后沥干，放入盐水中，大火煮15分钟，再小火煮25分钟，关火，让肉在盐水中浸泡3分钟小时，取出即可切片冷吃。这样煮出来的红烧肉从外到里都是香的。炖肉时不要盖锅盖。如果温度太高，盐水就会变酸。

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二、家里卤菜怎么做法大全

材料

三只猪蹄

6个鸡爪

牛筋500克

鸡蛋和鸭蛋

调味包60-70克

汤品不过好聪家锅2

1 炒锅

葱、姜、黄酒、盐、糖

五花肉1块

猪肝5元

自制炖菜、炖牛筋、猪蹄、猪肝、鸡爪、鸡蛋、鸭蛋360问答法

香料配方如图所示。频率标准品看不到图中的字，好吧，我被你打败了。我会为你编码。香料包括月桂叶、肉桂皮、白芷、八角茴香、花椒、小茴香、肉豆蔻、高良姜、草鳄鱼、砂仁、丁香、山柰。香料的用量绝对合适，一包总共60-70克。让我们亲自看看吧。依云湖鼎新口恒海清中药房有卖香料。或者直接从某国尚宝购买。

将猪蹄等物洗净后，放入汤锅a中，加水，盖过猪蹄等，加入米酒，姜片适量。煮沸，然后关火。倒掉热水后，用自来水冲洗，洗去血液、骨髓腔泡沫等。冲洗的另一个目的是为了让猪蹄的皮紧实[呲牙][呲牙]这一步特别适合牛筋。

把它冲洗掉就可以了。

另一个汤锅增压，（两个汤锅同时进行）把调料放在材料袋里，如果板上没有材料袋，找纱布，手帕，棉布，用什么，总之，放在布袋里，不要散开。冲洗掉种子并用水清洗。放入汤锅b中，加入米酒、水，如果有肉汤的话最好加盐。煮滚。降低热量。这锅没有关火，一直在煮。注意水量，因为它会继续蒸发。

煮熟后就是这个颜色。

煎锅中加入油和冰糖。数量不明，所以不能告诉大家。适量。

即使要开河，也要善于火候，等冰糖融化，炒成焦糖色。就像温泉一样，会筹集资金来照亮老家和相部家族，冒泡，冒泡。

这时，将猪蹄放入工位，将焦糖粘满。注意不要烧焦，用小火。这一步是决定最终产品好看与否的关键一步。如果你是超级新手，只要味道不变色，请忽略这一步。这一步也是对你炒的张姓锅是否不粘的有力考验。以图中的牛肉为例。

所有物品都浸入焦糖后。如图所示。

将焦糖猪蹄等放入香料汤锅中。加葱，姜片，少许生抽，不要加酱油。炖菜配酱油，不加肉。盐可以多加点，味道一定很咸。糖适量，根据个人口味。用高火煮沸。然后小火煮。中间翻动几下，换一下猪蹄的位置。

煮沸。我想说，打葱是一项技术活。我打了一下，洋葱都碎了。让它自由、无拘无束。

提醒一下，鸡脚煮30分钟，猪脚煮1小时，牛肉煮50分钟，五花肉煮35-45分钟。这次我没有买五花肉。如果你有所有这些盐水，那么请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放在下面，时间最短的鸡爪放在上面。这样可以先去除鸡脚，最后去除猪蹄

将所有产品取出放置一旁后，再次放入盐水中，煮沸，关火。盖上盖子并浸泡20-30 分钟。

把它拿出来让它冷却。接下来我们就来说说如何储存卤水。取出所有腌制的蔬菜后，过滤盐水。腌料袋扔掉，别可惜，不值钱，一大袋才4-5块钱。过滤后再次煮沸，放凉后装入盒中，放入冰箱冷冻室。如果时间较长，取出解冻，然后煮沸，放凉，冷冻。我主要是煮卤蛋，一周左右要煮两次，所以我不会冷冻，而是冷藏起来，每天拿出来煮。红烧鸡蛋是用盐水浸泡的。因此卤蛋的蛋黄特别香。

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三、卤菜的做法及配方

炖菜的做法及配方：一、卤水制作：将腌料放入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤，需要先用鸡骨、猪骨熬骨头汤。做法是：取骨头5斤，加水10斤（骨头需先冲洗1小时，去血水，清洗干净，敲掉），小火煮5-8分钟小时，然后取出骨头放入腌料袋中，加水至50斤，加入适量的花椒、花椒、姜，煮沸后小火煮1.5小时左右，香味更佳。用糖调好卤汁的颜色（制作方法见下文），然后加入料酒250克，适量的盐、糖、味精。糖色制法：锅内放入色拉油1.5两，小火加热，加入白糖2两，炒至呈深红色，起白色气泡，立即加水0.5斤，制糖颜色。在上面准备好的腌料中加水30-50斤，腌制好的原料要更换70-80斤。二、腌制：需要腌制的原料：大块的腌制方法，鸡肉、鸭肉、牛肉、鸭脖、口条、兔肉、鹌鹑、蹄子等统称为大块。先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，百里香5克，料酒250克，盐750克（如果温度太低，花椒和百里香需要用水煮开，倒入腌料中）罐），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬季，温度0-20度时，腌制24小时左右；春季，温度20-30度时，腌制12小时左右；夏季温度30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜食材可以直接炖。精乌卤水（鸭头、鸭脖、牛肉）的腌制方法：先将其清洗干净，加适量的水，加盐（比蔬菜咸一些），加亚硝酸钠（10斤水加1克，打散，发）红并缩短腌制时间，添加量不宜过多，否则会中毒））进行腌制，冬季腌制24小时左右，春季腌制12小时左右，夏季腌制5-6小时。小块（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡王、鸭翅、鸭肫等）腌制方法：先用水洗净，然后加适量盐腌制。冬季腌制8小时左右，春季腌制4小时，夏季腌制2小时左右。肠、胃不需要腌制，洗净沥干后腌制即可。酸洗水需要是咸的，必须每天更换，不能重复使用。三、出水：不好吃的原料需要先出水才可以放入炖锅中。放入沸水中煮10-15分钟，煮后用清水冲洗，去除血腥味。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭脖等都需要水。所有小块都不需要接触水，腌制后直接用清水冲洗即可。原料出水控制在新鲜程度为宜，不要煮过头，以免鲜味流失：四、腌制：1、调料：每50斤加味精2两卤水，盐（咸，咸得受苦）。2、炖：加入原料、料酒、糖色，先大火煮，再小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三料（鸡粉、鸡酱、超级鲜味王），煮5-10分钟，最后捞起来检查一下。如果没有完全炖烂，就放回炖锅里继续炖，直到炖烂为止。然后，将腌制好的半成品放入停火的盐水中浸泡10-15分钟，然后捞出。如需增香，可将八角（2份）、香子（1份）磨成粉后加入；如果需要浓香，可以加香油1-2斤，罗汉果2-3个。3、着色：取适量麦芽糖，加少量水，置火上小火煮沸，加入适量日落黄，将颜色变成金黄色，即可使用用刷子在鸡、鸭等表面均匀刷一层即可。牛肚、肠子的腌制：先洗（盐、碱、醋）不腌，水出后，用清水一半、盐水一半炖。蔬菜腌制：盐水与清水的比例为1：3（取盐水时用漏勺除去花椒、花椒等杂质）。小块的卤水：卤水各一半，水各一半（口味比较清淡，如果需要口味稍重的也可以少加水或者不加水）。腌料应专门用于腌制，不宜混入一锅中，如：红烧鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花都是腌料的一种；鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭肠属于一类； （重辣）豆制品、莲藕是一次性卤水。

（淀粉较多，容易变质）肠、牛肚是第一类腌料（气味较重）：五、操作要点：卤水的储存：每次腌制后捞起调料，并除去腌料中沉淀的渣子。如果腌制原料较少，只需要部分腌料，那么在腌制原料时，必须将剩余的腌料和未使用的部分腌料煮沸，冷却后不要摇动，以免腌料变质。酸的。卤菜保存方法：将卤菜装入塑料袋，放入冰箱冷冻室（注意不要与原料混在一起），第二天取出用刷子用6-70%的刷子刷一层油，然后刷上一层香油。红油的制作方法：将3两辣椒粉和半斤辣椒皮用开水打湿搅拌均匀（看不到水），倒入5斤色拉油，小火煮至红色。凉菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、辣鲜、老抽、糖、鸡精、蚝油、香菜、葱。 （此调味料可以在销售产品时赠送小包，也可以混合在一起销售）。例（一）脆皮鹅的制作方法：1、挖出内脏，洗去血水。2、腌制：冬季在水中加入胡椒、百里香、盐腌制24小时，春季腌制12小时，夏季腌制5-6小时。3、整形手术：用刀切开背部，用一侧翼夹颈部，另一侧翼夹住背部。4、出水口：水烧开后煮10分钟。5、炖：放入锅中，调味，煮至软，离火浸泡10分钟左右，取出。6、将植物油烧至半熟，烫至皮酥，呈棕红色时取出，刷上香油。 （2）油浸鸡制作方法：1、将鸡塑化，将两翅插回鸡头，用刀在两腿关节处将鸡脚与鸡腿分开，插入将鸡腿放入肚中，将鸡脚放在肚上。2、腌制：约10小时。3、约15分钟。4、擦干水分后，在鸡身上刷上蜂蜜。 （蜂蜜要刷均匀，否则炸后鸡体颜色不一致）：5、将植物油烧至七成熟，放入锅中，炸至金黄，取出，然后均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡肉放入卤锅中，先用大火将卤汤煮沸，然后改小火煮至皮软，即可出锅。 （3）鸭脖：1、腌制：取水10斤，加亚硝酸钠1克，食盐适量（腌制水是咸的）：2、出水：将腌好的鸭脖放入沸水煮10-15分钟。3、腌料：在原卤水的基础上，加入秘布5克、花椒200克、花椒王500克、鸡精50克。小火煮1小时，然后离火浸泡10分钟，待辣味进入后即可出锅。 （4）幼鸡： 制作方法：1、腌制：夏季5-6小时，春季12小时，冬季24小时。 （在水中加入盐、胡椒粉、百里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，将右翅插入鸡的喉咙，从口中拉出，将鸡爪放入胃中。3、水出后，直接放入调味好的腌制锅中，腌制12-15分钟。 （5）炖牛肚：1、无需腌制，牛肚洗净沥干至半熟。2、卤水里不加糖色，直接放入卤锅里腌至烂即可。注：药材鸡：腌制后，在鸡腹内加入适量生姜、枸杞、党参腌制。 口水鸡：又名咸水鸡、白斩鸡，做法是腌制后直接用盐水煮。 腌制莲藕时，先用清洁球将表面清理干净，两端用刀划出孔洞，然后腌制；用线把千张、海带等绑起来，但不要太紧，否则中间就吃不出味道了；当卤豆腐干的时候，需要先将干籽炸至金黄色，然后再炖；花生米炖前必须用水泡软，标准是用手瓣打开，无硬核。

炖菜系列中各个品种的做法都差不多，讲究形状和味道的灵活控制，可以根据不同地区灵活变化。适量加入花椒和花椒）第三项每次炖的时候都需要添加，而且添加量很少，每次只需添加一小勺即可。黄芪8克（味甘、滋补、芳香）陈皮8克（去腥增香）丁香8克（浓香增香）白敲击（又称豆蔻，增香）25克15山柰（又名沙姜，去腥增香）克，高良姜（气味较香，但不会太浓）15克，毕布（可增加辣味）8克，八角（双料）25克-名茴香，增加香味）甘草15克（性味甘甜，可增加余味）生姜（老姜）250克，花椒，无核红泡椒（适量），草果15克（卤水增味）、小茴香15克（增香）、沙仁25克（增香，川沙仁最好）、香叶8克（又名粤甲叶、增香）、香叶15克。草扣（能起到散结作用）、桂皮15克（香味浓、微甜）、玉果子（又名肉果子，增加香气）15克、当归（混合香气）8克、茴香15克（增加香气，饱满更佳）香籽8克（增加香气）花椒（银阁牌）适量白糖（有色）以上腌料配方为标准，麻、麻、辣色深浅等方面均可调整根据当地具体情况，特别注意灵活运用。精武鸭脖该系列包括鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫等。一、卤水的制作：将卤水材料放入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤，需要先用鸡骨、猪骨一起煮骨汁。做法是：取管骨5斤，加水10斤（管骨需用清水冲洗1小时，去血水，清洗干净，敲碎）小火煮沸5-8小时，去骨放入腌料袋，加水至50斤，加入花椒、花椒、生姜，煮约1.5小时，出香味和卤水味。初步制作完成。注：按配方调好的腌料加水30-50斤，腌制原料需更换70-80斤。二、腌制：1、鸭脖、鸭头腌制：先清洗干净，加适量水，加盐（比蔬菜还咸），加亚硝酸钠（10斤水加1克），起到松动、红肿和缩短盐水解剖时间的作用，添加量不宜过多，否则会中毒）用于酸洗解剖，冬季10-20度时约24小时，20-20度时约12小时春季30度，12小时左右，夏季30-40度，5-6小时左右。2、腌制鸭翅、鸭爪、鸭肫：先清洗干净，表面撒适量盐，搅拌均匀。冬季约8小时，春季约4小时，夏季约2小时。3、鸭肠不需要腌制。三、出水：鸭子、鸭脖子、鸭头、鸭肠需要出水。基本方法是在沸水中煮10-15分钟，煮去血腥味后用清水冲洗干净（注：原料要在锅里煮）：010 -63015 腌料：1、调料：先加入适量味精、盐（咸味）、白糖（50斤卤水加味精2两左右，白糖4-6两），再加入壁布15克，花椒500克，花椒500克，鸡精120克。2、炖煮：加入原料、料酒、红曲米粉，小火煮1小时，炖煮前10分钟加入鸭味精、鸭味骨髓精、适量超级鲜味王将锅从火上移开。还需要泡10分钟左右，待辣味进入后即可出锅。卤水的储存：每次卤水后将卤水放置在通风处，冷却后不要摇动。如果腌制原料很少，只需要部分腌料，那么剩余的腌料和未使用的部分腌料必须完全煮沸。酱鸭系列（酱鸭、酱鹅、酱鸡、酱排骨）：1、选材：麻鸭、老鸭：2、腌制：鸭子洗净，用刷子刷一层酱油，然后涂上酱油雪花盐，撒上姜片，无需腌制（以10斤鸭子计，盐250克，酱油150克，姜片250克）。酸洗时间为：冬季0-20，24小时左右；春季，20-30，12小时左右；夏季，30-40C，约5-6小时。

：3、整形：将腌好的鸭子用清水洗净，切开鸭背，右侧留主骨，用左鸭翅夹住鸭头，将右鸭翅及翅尖向上弯曲，用竹片将鸭子打开。4、烘烤：烧去烟灰后，用铁钩将定型鸭背挂在火上，入烤箱烘烤30-50分钟，直至背部呈金黄色，无水份和鸭肉滴下的油可以随后除去。5、熬制：在原卤的基础上，取卤20斤，加入桂圆子10粒（为了红酱效果），紫草5克（需要用油炒，见注2），100-白糖200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下（制作方法见注1）。将煮熟的放回盐水中腌至熟。然后将卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟。白泡后加水煮至金黄色。2、紫草油的制作方法：先将锅内的油烧热，将5克紫草放入油中炒熟，待油变红时加入腌好的锅中。3、如果需要香味更浓的话可以添加适量的甘草，如果比较重的话可以添加适量的罗汉果

以上就是关于正宗卤肉配方大全？的知识，后面我们会继续为大家整理关于卤菜制作大全的知识，希望能够帮助到大家！