相信广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？，牛杂煲的做法和配料的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

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一、广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

一、广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

广东牛杂又称牛杂，是牛杂(牛肺、牛肚、肠子、粉肠、脾、心、肝、百叶帘、牛筋等)的总称。);有广州关西牛杂，潮汕牛杂。关西牛杂已有200多年的历史。据说是牛杂的鼻祖。有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。

广东牛杂将牛杂用盐冰洗净，根据食材不同切成大块或条状，放入锅内用冷水焯一下，中火焯一下，擦去浮沫，取出洗净，用生抽、老抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；

(2)热锅热油，下姜(已裂)、葱白、蒜瓣(已裂)煸炒，下牛杂煸炒至肉变色、略收缩，注入清水至牛杂不过关。将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(已裂)、陈皮、甘草、当归用白色砂布包好，放入袋中。

牛杂是起源于广州老西关地区的传统食品，是流行于大街小巷的著名小吃。尤其是在广州，走在街头的角落里，就能闻到鲜美的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但做法相当复杂，尤其是处理牛杂是个又脏又累的活。下面给大家分享一下牛杂的制作过程。主料：牛杂(牛肉、牛肚、心、肝、百叶、香肠、胸肉、肺)、骨头、萝卜。

牛杂必须是新鲜的，而且因为大部分是内脏，会很快变质，所以一定要赶紧洗干净。保持鲜味和最佳口感的香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、茴香、肉桂、胡椒、干辣椒、生姜和大蒜。步骤一、煮牛杂汤1、将牛骨洗净，放入锅中，倒入料酒，取出：

二、牛杂的处理1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉中反复洗净。牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗净。2、将清洗干净的牛杂放入锅中，放入浸泡在牛杂中的清水，加入打好的生姜，加入适量料酒烧开，用勺子撇去浮沫。煮10分钟后，可以提前捞出牛肉、牛腩、牛心、牛肝，剩下的肠子、肺可以继续煮脏。可以用勺子把牛肺里的血沫挤出来。

3、煮20分钟，然后捞起牛杂，再用清水洗净备用三、煮牛杂1、将上述调料放入煮好的汤中，用布包好放入锅中，将姜蒜拍平，然后加入适量的花椒(调料的量根据牛杂的量进行调整)，然后转小火。

2、拿起牛杂，切成小块。白萝卜切块，再放回汤中煮半小时。在萝卜中加入盐和鸡精调味。最重要的是要有新鲜的牛杂，并清洗干净，否则会影响口感和味道。还有就是要把握火候，柔软清爽有弹性。调料的量也要注意。汤喝多了味道不好，牛杂的腥味也抑制不住。比例主要根据牛杂的多少来调整。这里没有办法给出一个标准的金额。步骤1:原材料

配方：牛肚6斤，心舌1.5斤，牛肚卤水1斤，盐200克，糖220克，酱油1.6斤，辣椒油1.2斤，黄酒50克，味精10克。卤水配方：八角30克，花椒30克，桂皮12克，丁香5克，生姜100克，葱100克。2、生产流程：

(1)加工各种原料，用碱反复擦洗牛肚，然后用盐和醋洗净；牛心去除表面筋膜和污垢；牛舌用热水锅煮1-2分钟，再用温水锅刮。

(2)预煮：将加工好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟，牛舌预煮30分钟，牛肚预煮10分钟，然后取出换水50分钟，牛肉百叶预煮3分钟。将加工好的原料用刀，将牛心和牛舌切成片，牛肚切成条。(3)勾兑卤水，将卤水配方中的原料勾兑均匀，煮沸，加入10公斤牛骨汤，煮沸30分钟，煮沸。

(4)将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中腌制，腌制后加入花椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可出售。谢谢大家的要求：如果你去广州旅游，你会发现广州地铁的附楼里有很多各种业态的牛杂店，其中我最喜欢的就是孺子牛杂。不知道你喜不喜欢。但是每家店的牛杂味道都不一样，也就是说每家店都有自己的秘方。今天给大家介绍一种可以在家做的牛杂，简单。

第一步：放牛肺；牛肚；牛小肠各买一斤；在白水中煮30分钟，然后取出切成大块。第二步，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；将调料用纱布包好(每样5克花椒孜然)；用麻绳打结。

第三步：将调料包放入牛杂汤中即可；牛杂；葱、姜、蒜、葱；冰糖、生抽、老抽、叉烧酱、金兰膏各3勺；大火烧开，炖一个半小时。第四步：炖好后切成小块，照常吃，哈哈哈。最后，这是简单的牛杂，可以另外吃。很好吃。有没有什么牛杂的方法可以自己在家做？如果你有，请让我知道。谢谢你。

牛杂汤底配方为：牛杂500g，萝卜适量，花椒7g，八角3g，丁香4g，香叶5片，甘草5g，肉桂4g，陈皮6g，葱，姜片，蒜瓣适量，水1500ml，酱油，蚝油，盐，糖。适当的方法1、将7g胡椒和3g八角混合。2、将调料包、葱、姜片、蒜瓣加入1500ml水中，大火烧开，然后转小火焖1小时。

3、水煮牛杂，用水洗净切大块，沥干；萝卜洗净去皮，切成小块。4、将处理好的牛杂和白萝卜加入调味汤中，加入生抽和蚝油，小火煮半小时。5、关火前加盐和少许糖调味，关火后加盖焖半小时。牛杂汤喝完了，牛杂汤可以用来拌米粉。

广东牛杂香味浓郁，醇香可口，滑嫩绵软，味浓，深受大家喜爱。广东牛杂的主要原料有牛杂、牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等。先将牛杂与牛骨一起煮，然后将清洗干净的牛杂焯水，放入牛骨汤，最后与萝卜一起炖。

牛杂是起源于广州老西关地区的传统食品，尤其是在广州，随处可以闻到美味的牛杂。牛杂营养丰富，易于吸收。广东牛杂味道鲜美，滑软，汁浓，深受大家喜爱。牛杂主要由牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠等制成。下面分享一下广东牛杂。

一、广东牛杂选料首先要选新鲜的牛杂。最好去正规的专门卖牛肉和牛杂的店，选择肉筋薄一层的牛杂，口感更好；选择新鲜的牛骨做汤底。

二、沸汤底1、将牛骨洗净，用清水浸泡，用放血水浸泡，中间换水，姜葱洗净，姜葱切片，牛骨用放血水浸泡，然后洗净，用冷水焯一下，加入姜片，葱片，料酒，大火煮开，撇去浮粉，文火煨。

2、准备一个大锅或汤桶，把牛骨放进去，加适量的水，一次加足，放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒，大火烧开，撇去浮粉，小火煨3小时左右，直到汤呈乳白色，香味浓郁。

三、处理牛杂1、清洗牛杂是一项又累又麻烦的工作，而且会直接影响到牛杂的口感。先将买来的牛杂用水清洗干净，然后用碱或小苏打擦洗几次，再加入淀粉或盐继续擦洗，直到没有为止。

2、锅中放入适量的水，加入姜片、料酒、陈皮，然后将牛杂，尤其是牛肺、牛肠煮开，煮一会儿。用勺子压一下，去掉里面的脏东西和血水，撇去浮沫，取出用冷水冲洗，然后再洗一遍，沥干水分，切成块备用。

四、煮牛杂1、将煮好的牛骨汤放入锅中，大火煮开。烧开后，把牛肠、牛肚、牛筋放进去，小火炖一个半小时左右。

2、时间到了之后，把剩下的容易煮的牛杂放进去，把香叶、花椒、八角、桂皮、茴香、干辣椒等调料洗干净，用薄布包好，放进去。调料可以根据自己的口味进行调整，然后加入酱油和红酱、白糖、姜片等。小火炖一个半小时左右。

3、买白萝卜时，越大越好，中等大小的萝卜越小，肉质越紧实，口感越好。将萝卜两头去掉，清洗干净，切成滚刀块，牛杂时间到了就放进去，继续炖半个小时，炖到萝卜软烂，加盐调味，美味的广东牛杂就做好了。

总结：通过以上分析，我们知道了广东牛杂的正宗做法。要选择新鲜的牛杂，用新鲜的牛骨做汤底，牛杂一定要清洗干净。牛杂清洗干净后焯水，冷水冲洗，切块，煮牛杂汤，加香料，用酱焖，最后加入。

广州是名副其实的美食之都。在广州街头流动的大排档中，有一种街头小吃已经有200多年的历史。就是广式牛杂，俗称广式牛杂。无论在世界各地的唐人街，还是在小城镇的角落里，都能看到广东牛杂的身影，但最美味的牛杂，还是在广州街头零星的推车小贩中。这些商贩也被称为“鬼”。

做正宗广式牛杂，又香又好吃，秘诀就在锅底。锅底用茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、生姜、豆蔻等材料熬制，再加入酱油，制成一锅卤水。然后精选优质牛杂，包括牛肚，辅以萝卜和面筋。牛杂出锅，配上特制的甜辣酱和蒜香辣酱，配着汤底和酱汁吃，味道还挺足的。

还有一种牛杂叫牛三星。所谓牛的三颗星，指的是牛的心、肝、腰。牛三星的汤底做的很重要。它是将牛羊杂汤煮沸，再加入药材、雕酒、花椒等多种材料，搅拌数小时而成。牛肉煲汤的时候要快，时间要控制的恰到好处，不要失去内脏的香味。一碗好吃的牛肉三星要求牛肝软嫩，牛心滑嫩，牛腰肉适口。

广东的夜是友好的。商贩们推着一米多宽的小车，嘴里叼着一根烟，在热气腾腾的锅灶前忙碌着。牛杂锅烧开的时候，老板用剪刀把牛杂和萝卜“咔嚓”一声，食客们就进来了，把摊位围了个水泄不通。这大概就是一碗正宗广式牛杂的魅力吧！

说起牛杂，你自然会想到广州牛杂，它起源于老西关，懂美食的人自然知道“食在广州，味在西关”的口号，而且关于牛杂还有两个神话传说，可想而知这里的人对美食的讲究。

如何做出正宗的广州牛杂？1、食材准备：先将牛杂一对，南方白萝卜、萝卜洗净切条备用，然后食材：姜、桂皮、草果、陈皮等厨房常用的大料。

2、材料制作：将牛杂清洗干净，然后切成条状。这是为了吃饭方便。提醒大家做菜的时候不要切的太薄，因为牛杂遇到热水会变薄。你可以根据个人需要把牛杂分大小，然后把牛杂放在锅里煮，然后洗干净。

3、牛杂的制作：再次开始烧开水，加入牛杂和馅包，几分钟后加入调料和萝卜，等萝卜软了就可以先把萝卜捞起备用。牛杂熟了就可以关火了。

4、如需食用：取适量牛杂及牛杂汤，加入萝卜，小火煨半小时，萝卜熟即可。也可以根据自己的口味加入辣酱或者甜酱。可以在家里把牛杂和萝卜放在一个地方煮，在碗里撒一点葱花，搅拌均匀味道鲜美，然后就可以吃了。

当地人为了食客吃起来方便文雅，更便于选择自己喜爱的牛杂，会以串串的方式进行售卖，当然我们在家为了方便也可以这样做，这样就会先腌制再进行煲汤，最后同样刷上辣酱或者甜酱，味道一样美滋滋。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州拉面行业多年，对于牛羊肉类食材的各种烹饪方法有着丰富的制作经验。广东的牛杂主要讲究的是对汤底的调制工艺要求比较高，这也是广东牛杂好吃的真正原因，广东牛杂的汤底是采用复合酱料和香料的搭配使用，从而得出一个咸甜辣香的特殊口味。

浓厚的汤汁，搭配本身就香度极高的牛杂，才形成了广东牛杂的特点，而广东牛杂中所添加的萝卜，并非是其独有的，一般牛杂的制作中大多都会使用萝卜，萝卜也并非仅仅是作为一种食材而添加的，萝卜在牛杂的制作中有着不可忽视的作用效果，下面我就详细说说广东牛杂的做法。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生姜30克，白胡椒15克，清水50斤

高汤做法步骤：

1.牛棒骨斩断后，放入清水中浸泡2小时，泡出血水，然后放入50斤冷水锅中，大火烧开。

2.汤烧开后，打干净血沫子，然后下入生姜，白胡椒，大火煮2-3个小时，直到汤汁变得奶白。

3.然后关火，捞出汤中所有的食材和渣子，然后称量出20斤的高汤准备调汤用。

调汤所用的复合酱料配方：

酱料类：柱候酱50克，海鲜酱300克，花生酱10克，南乳10克

调料类：白糖100克，山奈粉15克，盐140克，鸡精80克

香料类：八角10克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，陈皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克

总结：以上所有调料，香料，酱料可以调制20斤的高汤，然后可以卤煮15斤左右的牛杂。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

一般制作牛杂选用的牛杂有新鲜的，也有半成品的牛杂，个人建议是买半成品的牛杂，也就是已经焯过水，煮熟了的牛杂。另一种就是购买新鲜的牛杂，这种处理起来费时费力。

像是牛肚，牛百叶，牛心，牛肺，牛大肠等内脏很难清洗。下面就讲解两个比较难清洗的牛杂部分。

牛肚和牛肠的清洗方法：

白醋+小苏打+面粉

新鲜的牛肚中会附着很多未消化的食物残渣，所以清洗起来十分费劲，而牛肠中也是同样的道理，所以类似这样含有很多脏东西的部分，我们想要通过一次清洗彻底解决是不可能的，所以需要反复多次的清洗。

首先将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋，10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液，同时白醋还可以去掉牛肚上的一些异味。加入白醋后，我们可以先浸泡20分钟左右，然后再反复揉搓清洗，直到牛肚上没有过多的粘液为止。

第二步，将牛肚在放入清水中，然后加入适量小苏打，多点少点都行，这个没有具体用量，加入小苏打后在浸泡20分钟左右，然后继续反复揉搓清洗，小苏打也具有去除肉类食材异味的作用，而牛杂一类的食材脏器味很重，所以用小苏打再好不过了。

同时小苏打具有软化肉类食材纤维的作用，然后再加入些面粉，反复揉搓清洗，面粉的主要作用，就是能够将附着在牛肚上的脏东西吸附下来，这样我们反复清洗好的牛肚，就可以用流水冲洗干净，牛肠也是一样的清洗方法，只不过需要将牛肠翻过来，把去掉多余的肠油，揉搓清洗即可。

最后所有清洗好的牛杂，还需要冷水下锅，然后大货烧开进行焯水处理，切记大货烧开后，一定要转小火，不然牛杂会缩水严重。

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1.所有香料先用白酒浸泡30分钟，然后捞出用纱布包起来。

2.所有牛杂放入高汤中，然后加入香料包，和所有调料，大火烧开，大火烧开后，转为小火，然后加入所有复合酱料，一直保持微微开的状态煮制牛杂软烂即可。

3.最后在牛杂煮制软烂的时候，再放入白萝卜块，不要过早放入，萝卜很容易熟烂的。

白萝卜有哪些作用？

白萝卜具有的辛辣气味可以中和掉牛杂散发的脏器味，所以白萝卜的去异味作用，远远要比其作为食材更为重要，其次白萝卜能够吸附汤内的部分油脂，所以作为食材来讲，这样吸入了大量油脂的萝卜也是十分美味的。

牛杂卤制过程中的注意事项：

第一：所有酱料最好不要和牛杂一同下锅，因为在烧开的过程中，酱料很容易沉入锅底，造成糊锅现象

第二：煮牛杂的过程中，除了在烧开的过程中是用大火以外，其余时间全部使用小火，汤面一定要微微沸腾，切记不要沸腾厉害，牛杂好不好吃，口感非常重要，大火煮牛杂会导致牛杂短时间内水分流失过快，从而造成牛杂缩水严重，导致牛杂口感咬不动，牛杂软糯的口感的关键就在于火候，而且是小火。

第三：煮制牛杂的过程中，要时不时地搅动锅底，以防酱料沉入锅底。

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各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解

虽然全国各地都在吃牛杂，但吃牛杂吃出最广袤天地的，不能缺了大广州。

广州牛杂有别于咱们大武汉的红油牛杂汤，也不同于北方爆肚儿和炒杂碎。

有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，海枯石烂般存在并延续着传奇，成为岭南饮食文化最重要的一项表征。

广州牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等，这些下水料在会吃的广州人眼里却是“心肝宝贝”。

牛杂汤汁重要，不是用香料和药材，而应该用秘制的酱汁焖制。经由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干净的牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心等熬制而成；熬制过程也重要，必须用文火慢慢熬透，讲究得法，入味才足，够'火候'，才能有它的'地道味'。

牛杂加上萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

除了牛杂本身好吃外，其实辣椒酱也相当重要。什么？广州人们吃辣？对！这里的辣椒酱咸中带辣、辣中带香，当然是种淡淡的微辣，牛杂搭配萝卜、牛肺、抹辣椒酱的牛大肠，耐人寻味。

当然也有另辟蹊径的做法，牛杂汤用甘蔗打底熬汤，清甜又降火，也算是广州人民的独爱了。

以上就是关于广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？的知识，后面我们会继续为大家整理关于牛杂煲的做法和配料的知识，希望能够帮助到大家！