卤猪头肉的绝密配方 卤猪头肉的配料及秘方

相信卤猪头肉的绝密配方，卤猪头肉的配料及秘方的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

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一、请教下各位卤鸡脚，卤猪头肉之类怎么做法，需要些什么配方？

二、卤猪头肉的绝密配方

一、请教下各位卤鸡脚，卤猪头肉之类怎么做法，需要些什么配方？

红烧肉【分类】全肉【原料】猪肥瘦肉700g。【调料】盐、酱油、听草苗、料酒、糖、红米、桂皮、茴香、香油、葱、姜片。【360法问答】(1)将猪肉洗净，切成大块：用开水烫一下，捞出，洗净，放入锅中。

(2)将红米、桂皮、茴香、葱、姜用干净的白布包好，放入猪肉锅中，加入清汤，用武火煮沸，再用温火，加入精盐、料酒、酱油、白马白花驱糖、卤水，彻底捞出，放凉，切成薄片，放入锅中，浇上香油。[功能]

肉质看起来红亮，质地软烂而不碎，口感肉香。天蝎座图文回答采纳率：15.6% 2009-07-08 21:34，汇报家庭使用情况，丁香、桂皮、香叶、陈皮帮忙做板子站在孩子一边，葱、姜、蒜、大料、辣椒、酱油、糖色。求答案采纳率：7.3% 2009-07-08 21:38。人们认为卤汁的准备是做好卤菜的第一个关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感品质。

一般来说，肉汁可以分为三类：红色肉汁、黄色肉汁和白色肉汁。

分别介绍以下方法：1 .红色卤汁的原料有：八角20克、肉桂20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、高良姜20克、草果5颗、甘草15克、干红辣椒100克、香葱150克、生姜150克。方法：

将草果用刀劈碎，肉桂用刀背敲打迫使陈祖成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀打松，干红辣椒切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、草果、高良姜、甘草、干辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。

将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱圈和油、糖色、精盐、熟花生油、原味、香精、骨汤放入锅中，拌匀。2.黄色肉汁：

原料：栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙爹酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油。方法：将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。

将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。(3)将热的假馅包、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中拌匀。3.白色肉汁：

原料：八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻5克、陈皮50克、香叶0克、白芷20克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。方法：把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。

将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。此配方适用于腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(调料数量可按家庭比例减少)。4.腌泡汁制作的三个秘密

一、香辛料、盐、酱油的用量要适当：香辛料太多会使成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。二、原料选择：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不要使用易褪色的香料。

三、卤汁不要提前煮：卤汁要现煮现用，既能避免调料中的芳香气味白白蒸发，又能节省燃料和时间。腌泡汁的保存在菜肴中腌泡过的腌泡汁应保存起来以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。

卤汁的保存要注意以下几点1、撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2、要定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒一次，春冬季每天或隔天煮沸消毒一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3、容器必须由陶器或白色搪瓷制成。

切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，甚至变质，无法使用。4、注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5、添加原材料。调料包一般2次后才更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

另外，用老卤，不一定要用骨头汤来配卤，可以用水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。动物原料屠宰后必须清理干净。初步刀工处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。腌制原材料的关键

卤锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不多，最好选择砂锅。这两种锅壁厚度导热差，汤汁不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅还容易与卤汁中的盐发生反应，从而影响成品的色、味、卫生质量。

二、卤猪头肉的绝密配方

卤水和卤水猪头绝密配方介绍。一、盐水混合

1、卤汁包：香叶10g、草豆蔻8g、白胡椒7g、茴香12g、丁香3g、香茅5g、八角15g、千里光10g、花椒20g、肉桂15g、肉豆蔻10g、山楂15g、白芷8g、豆蔻10g、杂草20g。

2、翻炒糖色：锅中倒入10-20g油锅，开小火，放入300g冰糖。放回去之前记得把冰糖打碎，然后不断翻炒。这时冰糖会融化成糖浆，当气泡由大变小时，迅速倒入300g开水，然后关火，糖色就上桌了。

3、卤水勾兑：将清水15斤倒入桶中，开大火，放入卤汁袋中，各约220g糖盐、100g鸡精、80g胡椒粉、120g花椒、800g油，将水煮沸40-50分钟，卤汁即成。二、将料酒30g、姜蒜50g倒入红烧猪头的卤水中，然后加入猪头5-10kg，大火烧开，将卤水转中火35分钟，关火浸泡60-90分钟后取出，记得将卤水表面的油擦干净。

卤制过程中的注意事项1、猪头肉吃起来太油，尽可能多出油，可以在火候中解决。尽量用中火，让卤水保持适度沸腾，可以加快猪头出油的速度。

通常腌制瘦肉时，火大或者腌制的肉很干。这是因为火大了，加快了瘦肉的脱水速度，所以腌制出来的瘦肉会很干。同样，卤制肥肉时，火大了会脱水，肥肉的水分多为油脂。所以掌握火候是猪头肉出油的最好方法，油多了，自然就降低了油腻的程度。2、猪头肉太软烂了。

小火不利于猪头肉出油。如果炖的时间长，猪头肉没有嚼劲，入口绵软，让人觉得油腻黏腻。当然不好吃。一般情况下，市面上大部分生猪头肉都是中火煮一个小时，肥而不腻，有嚼劲，不硬不软。

以上就是关于卤猪头肉的绝密配方的知识，后面我们会继续为大家整理关于卤猪头肉的配料及秘方的知识，希望能够帮助到大家！