武汉麻辣鸭脖配方 卤料调料配方

相信武汉麻辣鸭脖配方，卤料调料配方的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

内容导航：

一、武汉麻辣鸭脖配方

二、正宗卤水配方

一、武汉麻辣鸭脖配方

原料：

袋装冰由新鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱120克、八角20克、三叶10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、草果10克组成。胡椒。克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、羽衣甘蓝5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝酸1克、红曲米大米50克，料酒100克，鲜汤5000克，连正乙香精油2000克。

制备方法：

1、 鸭脖初加工

将鸭脖解冻，冲洗干净，加入生姜50克、葱50克、精盐100克、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，用水洗净，然后放入沸水锅中烧开一些水，捞出备用。

2、 制作辣味腌料

干辣360问答辣椒切段，八角、三奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、行草、香叶等用水浸泡片刻，沥干水分；将红曲米放入锅中，加水1200克煮至熟，去渣留汁备用。

烧热干净锅，加入精制油烧至30%热，加入干辣椒结、香料及剩余的鲜姜块、葱结，翻炒片刻，加入鲜汤。加入红曲水，加精盐、味精煮沸，转小火煮2小时，至出辣香味，即可作为麻辣卤料。

3、 红烧

将预先处理好的鸭脖放入煮好的辣酱中，中火焖10分钟，然后关火，让鸭脖继续在辣酱中腌制。浸泡汁20分钟，捞出晾凉，切块食用。

要点：

1、 最好将鸭脖新鲜装进袋子里，去掉皮。

腌制前必须先腌制、焯水，否则腥味太浓。

硝石的颜色会呈浅红色，加光后味道会更好。不要添加太多！以免对人体造成危害。

2、 干辣椒最好选择小米干辣椒，因为这种辣椒颜色鲜红，初试辣味较强。

辣椒切段后，辣椒籽也要保留，因为辣椒籽还能增加腌料的风味。

炒干辣椒时，建议多加点精油，翻炒片刻（注意不要烧成辣味）。加入鲜汤煮后，鲜香可口，更能凸显其“辣”味。

3、 卤鸭脖店都声称使用了几十种香料。其实，香料的种类并不在于品种和数量。只需九种八、就足够了。关键是掌握好用量。比例使香料达到和谐厚重的口感，呈现出淡淡的清香。

4、 鸭脖骨还有辣味，其实也不难。鸭脖煮熟后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。腌制过程中，辣油汁进入孔内，骨胶说外创炖生林自然辣。

腌制后继续浸泡以提味。

根据鸭属透食理论，据研究可调凉。常食可疏肝去火。

赖双阳特选汉中辣椒为主料，性温而不燥，能祛湿除烦，开胃健脾；普巴肉鸭脖肉质细嫩，特选樱桃谷瘦肉鸭种，肉色和骨头都带有樱桃味。喜欢颜色。

再加上做工细致，火候和香料都恰到好处，于是就有了一系列卤味浓郁的莱上洋鸭脖产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。

二、正宗卤水配方

正宗卤水配方一：卤水配方及制作工艺方法1、 卤水包配比：草果30克，八角30克，百里香10克，香茅20克，甘草10克，丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香菜20克、白豆蔻30克、砂仁15克、白芷30克、花椒20克、桂皮40克、高良姜60克、四川花椒40克、小茴香20克、山柰10克、肉豆蔻20克2、 水：30斤水3、 调料袋配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、姜400克、大蒜150克4、 调料比例：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、400克盐、鸡精30克、味精20克、白酒500克、白糖400克、白醋50克5、 配料比例：猪骨1000克、猪皮500克、牛排骨500克、鸡骨架2块、五花肉1000克。 2：腌料如何处理1、 腌料包：将腌料放入温水中加入少量白酒浸泡半小时左右。然后将泡好的腌料用清水冲洗干净，主要是去除腌料。冲洗掉里面的杂质，然后将腌料分成两份，用两个纱布袋包好，扎紧。 2、 调料袋：将葱、香菜、洋葱、芹菜切段，干辣椒切段，姜蒜拍碎，用布袋包好，扎紧，防止蔬菜下沉煮沸后倒入锅底。破坏盐水的品质。 3、 炒糖色：冷锅中倒入菜籽油50克。当热量达到30%时，加入冰糖。转小火，将冰糖煮至融化。用勺子不断搅拌，直到锅里的糖汁起泡。立即加入500克开水，搅拌均匀，形成糖色。

以上就是关于武汉麻辣鸭脖配方的知识，后面我们会继续为大家整理关于卤料调料配方的知识，希望能够帮助到大家！