什邡米粉汤料配方？ 米粉汤料绝密配方

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一、什邡米粉汤料配方？

二、桂林米粉汤料配方

三、米粉汤料配方，

一、什邡米粉汤料配方？

1、香米线汤配方：桂枝50克，博克50克，玉果50克，甘松50克，千里光50克，牡丹皮50克，丁香50克。砂仁、甘草、花椒、高良姜、白芷、陈皮、槟榔、八角、桂皮、茴香各25克。罗汉果3个、草果5-6粒、豆豉100克。牛骨3斤，猪骨3斤，牛筋肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

2、浓香型米粉汤配方：花椒25g、川椒25g、八角25g、高良姜20g、波尔多20g、香叶20g、丁香20g、母丁香25g、高良姜20g、小砂仁20g。碧波、甘草、牡丹皮、桂枝、肉桂、千里光、桂花、木香、槟榔片、玉果、罗汉果5个、白芷35克。香草30克、陈皮30克、砂仁30克、花椒30克、甘松50克、茴香50克、草果40克、豆豉50克、牛骨5公斤、猪骨5公斤、姜葱适量。

二、桂林米粉汤料配方

制作各种米粉汤的完整食谱。

From一、桂林米粉汤制作桂林米粉，卤水香料为L、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、香香(盘香)、茴香、香果、槟榔片。注意：(1)买香料时，要买新的。技术员吉峰负责香末不挥发的香料；(2)丁香分公丁香。

3、苦香料北方包装，除陈皮、草果、草果、高良姜(山奈)、砂仁：4。甜香料：甘草、罗汉果桂林米粉。苦香料选用：豆腐脑、桂林三花酒、香油(麻油)。咸料：精盐、香油。调色材料：糖色的“煮冰糖”，酱油，豆豉。

桂林米粉卤的制作工艺复杂严谨，每一个操作环节都必须重视，尤其在调味上，必须按照操作程序、配方、顺序摆放整齐。在酷暑中注意民用和军用火的使用。为了满足桂林米粉卤水的要求。

选料，按配方称料，看料，炒料，放入骨头原料，炒豆豉，煮。例：史明准备另一层糖，加汤，调料，卤汁，酱，酱，酱，酱，酱，酱，酱，酱渣，调料，袁林蒸滤，调卤，开档。(2)操作要领(1)调出句子岩石最吸引人)放牛骨、猪肾、酱料。

(2)将肠、肝、牛肉、里脊肉焯水备用：(3)将姜、葱洗净后，将姜、香料放入锅中，将香椿编织成有层次感的香味。煮好撒上。将骨料放入卤锅底部。上面放上炒好的香料，然后加入炒好的豆豉和糖色。加入32印50g黄糖和汤，将焯水的原料放在上面。然后加入葱条盖住面条：(4)第一次加入精盐150g，白酒100g。开盖煮40-60分钟，检查卤菜是否做好。

不要把细胞滴得太多，把它们修剪得太小，以防止水分过度蒸发)

(6)第三次调味。将卤锅中的原料、骨头、香辛料残渣捞出后，加入冰糖75克、酱油500克、豆腐3块(用100克酒溶解)，过滤，加入麻油5-10克，然后混合均匀，放入已消毒的瓦罐中存放10-15天不变质。(7)根据每天需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度大约是800摄氏度.二、绵阳米粉汤怎么做？

绵阳米粉是四川绵阳汉族传统名吃之一。它已经有1800多年的历史了。相传三国时期，蜀主刘璋与刚入蜀的刘备在涪城东山(今四川绵阳)相遇。刘备早就听说四川人擅长烹饪，所以他提议尝尝当地的食物。刘璋说：“我听说这山里有一户人家，他们的女人很会做饭。他们祖祖辈辈都是把米磨成丝，辅以鸡鱼等自制食材，汤汁鲜美，远近闻名。

”于是，刘璋命令手下人把少奶奶叫上山来煮这道好菜。还没上桌，刘备等人就会闻到一股辛辣的味道。我在短时间内吃完了。饭后，刘备突然醒悟，手下的人都兴高采烈。再上下看，水、肥、稻和牧羊人笛声。刘备不禁拍手感慨：“有钱，今天开心，好吃！“后来四川民间争相模仿。

汤料准备：用当地鸡骨头把水烧开做成高汤，把红汤或清汤酱汁放入高汤中用小火慢慢熬汤(熬汤要一个小时)。三、过桥米线食材：鸡胸肉20g、猪肚20g、猪腰20g、乌鱼20g、鱿鱼20g、鱼肚20g、火腿20g、香菜20g、葱20g、鹌鹑蛋20g、干净鸡块20g；云南过桥米线好吃的照片(20张)，水发豆皮、菜心、豌豆尖、洋葱、豆芽、香菇各50克，米线200克。制作方法；

1.将肉分开切片，用调料焯一下，然后冷却装盘；2.其余材料另起锅焯水，放凉，切段，放盘上；3.将香菜和洋葱切碎，与油辣椒和烫过的米粉一起食用；4.鸡油烧至七成热时，放入碗中，倒入煮好的高汤，加入调料即可食用；5.吃的时候先把肉片焯一下变白，再把青菜稍微焯一下，然后是米粉，撒一点葱花和香菜。四、贵州米粉

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，天竺葵、胡椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，生姜500克，葱花200克。

材料：洋葱油250克，芝麻油200克，清水15公斤。胡萝卜和芹菜各150克，大蒜100克，干辣椒10克，香菜25克，青椒50克，姜、葱和洋葱。b猪骨4000克，老母鸡1200克，火腿猪皮400克。c八角、桂皮15g，香叶10g，花椒、茴香10g，陈皮20g，草果20g，高良姜、肉豆蔻20g，豆蔻、荜茇10g，罗汉果3g，丁香、香茅5g，山奈8g，砂仁8g。

D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

三、米粉汤料配方，

清香型做法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果56个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制作方法：1将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过1824小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。4卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。6每方可煲两次。7卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。浓香型做法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。

继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖15斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。

炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、注意事项及要领： 1香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。

2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。3在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看个人口味。

榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……6用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。7为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。

8(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)大都市上每碗粉卖买35元钱的可采用此方。

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