相信制作豆腐乳的方法？，制作豆腐乳的全过程的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

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一、制作豆腐乳的方法？

二、在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

三、怎样做豆腐乳

一、制作豆腐乳的方法？

材料：老豆腐10斤，花椒粉适量，辣椒粉适量，姜粉适量，盐适量，自酿黄酒两杯

烹饪步骤

1.从市场上买来新鲜的老豆腐，趁热盖紧袋子，放置过夜备用！

2、蒸笼上垫一层保鲜袋或者纱布备用！

3.豆腐切成大块，整齐地放在蒸笼上，注意中间要留一些空间！

4.密封好，放置温暖处自然发酵16天！ （我直接放在厨房一楼！）

腐乳表面有一层黄色的粘液！这时候就可以包馅啦！

5、准备好腐乳需要的材料：花椒粉、辣椒粉、姜粉、盐、自酿米酒（这是这个腐乳的精髓，一定要替代！）

6、将辣椒粉、花椒粉、姜粉、盐混合均匀，制成腌料备用！ （四种材料的量根据自己的口味调整！如果喜欢重一点，就多加点花椒粉、辣椒粉、盐。如果喜欢淡一点，就少加一些！盐不要加太多，因为太咸了，豆腐要硬一点，不要软一点！）

先在豆腐表面均匀的抹上一层腌料！

在干净无油无水的玻璃瓶底部铺上一层腌料！

把豆腐整齐地放进瓶子里！

在豆腐上铺上一层腌料！ （在一层豆腐上撒一层腌料，然后将所有豆腐依次组装起来！）

6.将豆腐全部填满后，均匀地撒上一层腌料！

倒入两杯自酿米酒，密封瓶子，一周后就可以吃了！

二、在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

分析：醋酸菌属于好氧菌，独立发酵时需要引入无菌空气；用天然菌种发酵时，利用的是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳的制作过程装瓶时，靠近瓶口处的盐要涂得厚一些。

三、怎样做豆腐乳

腐乳的生产工艺简介：豆乳又名腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有数千年的生产历史。各地都有不同特色的产品。是一种味道鲜美、独特、营养丰富的食品。主要以大豆为原料，经浸泡、研磨、和面、培养、腌制、配料、发酵精制而成。变得。 一、 腐乳的发酵类型按制作工艺，腐乳有四种类型：腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳。 1、 腌腐乳：豆腐底用水煮沸后，加盐腌制，放入罐中，加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是：豆腐底料不经发酵直接放入罐内（无前发酵），进行后发酵，依靠辅料带入的微生物成熟。其缺点是蛋白酶不足、发酵时间长、氨基酸含量低、色香味较差，如四塘长腐乳、湖南自力无霉腐乳等。 2、 毛霉腐乳：毛霉是用豆腐基地培养出来的，这叫预发酵。白色菌丝体遍布豆腐底表面，形成坚韧的皮膜，积聚蛋白酶，为腌坛子后期发酵创造条件。毛霉的生长需要低温，其最适生长温度为16左右。一般毛霉豆腐乳只能在冬季低温条件下生产。传统工艺采用空气中的毛霉菌，自然接种，大约需要10-15天的培养时间（适合家庭作坊生产）。纯毛霉也可以培养，人工接种，15-20培养2-3天。 3、 根霉菌型腐乳：采用耐高温根霉菌，纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也可生产腐乳，但根霉菌菌丝细，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低。生产出的腐乳的形、色、味及理化品质均不如毛霉菌腐乳。综合以上优缺点，经过实验，采用混合菌种酿造腐乳，不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉与中华根霉的最佳比例为7:3。 二、菌株培养方法1、试管斜面接种培养基：15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6。也可使用马铃薯培养基：将马铃薯洗净，去皮，称重20克，切成小片。加水煮沸15-20分钟，用纱布过滤，去渣，取滤汁。加水至100ml。添加2g琼脂。煮沸后，加入2g葡萄糖，搅拌均匀。分成试管（填充体积为试管的1/5）并用棉花塞住。塞好，包扎，灭菌，置于斜坡上，在15-20下接种毛霉（或根霉）（根霉为28-30），培养3天左右，即为试管菌种。 2、 锥形瓶细菌培养基：麸皮100g，蛋白胨100ml，水将蛋白胨溶解，与麸皮混合，放入锥形瓶中，500ml锥形瓶中放入50g培养物，用棉塞塞住。灭菌后，趁热摇匀。冷却后，加入一小片试管菌种，25-28培养。 2-3天后，菌丝充满，并有大量孢子，供以后使用。 【使用设备：高压灭菌锅、壁温培养箱、超净工作台.灭菌条件：使用高压灭菌锅，0.1Mpa灭菌45-60分钟】三、 腐乳酿造工艺豆腐毛坯生产前发酵后发酵包装（或装瓶）成品豆腐底料的制备：豆腐底料的制备是提高腐乳品质的基础。豆腐底料的制作与普通豆腐相同，只是卤水稍老一些。压榨时间越长，豆腐底的含水量就越低。豆腐糊的制作分为泡豆、磨浆、滤渣、打浆、搓泥、压榨整形、切块等工序。 (1)黄豆的浸泡：浸泡黄豆的水温、时间、水质都会影响黄豆的品质。

泡豆的水温应在25以下。如果温度过高，泡豆的水容易呈酸性，不利于大豆蛋白的提取。夏季气温高，需要多次换水以降低温度。 (2)压切片：待豆腐花下沉后，黄色浆液变清。压至豆腐底含水量65-70%，厚薄均匀。压制成型后，切成小块（441.6cm）。预发酵：预发酵是一个成型过程，即在豆腐底料中培养毛霉菌或根霉菌的过程。发酵的结果是豆腐底布满了菌丝体，形成了一层柔软、细腻、坚韧的皮膜，并积累了大量的蛋白酶，这样就可以在发酵后期，慢慢地水解蛋白质。除了选择优良菌株外，还需要掌握毛霉菌的生长规律，控制培养温度、湿度、时间等条件。 (1)接种：将分好的豆腐底放入蒸笼格或木框竹底中。豆腐底座需要侧放，行与行之间留有空间（约1cm），以利于通风散热，调节温度，有利于毛发生长。霉菌生长。每个烧瓶中加入400ml冷开水，用竹签打碎菌丝，摇匀，用纱布过滤，滤渣中加入400ml冷开水，洗涤一次，过滤，将两次滤液混合，制成孢子悬浮液。可以采用喷雾接种，也可以将豆腐坯料浸入菌液中，浸泡后立即取出，防止水渗入坯料，增加含水量，影响毛霉菌的生长。一般将100公斤大豆豆腐用种子液接种在两个锥形瓶中。高温季节可在菌液中加入少许醋，使菌液呈酸性（PH4），以抑制杂菌生长。或将生长好的麸曲接种，低温干燥，研磨成菌粉。用细筛将干菌粉筛到豆腐底上。必须均匀，每一面都有细菌粉末。接种量为大豆重量的1%。 （家庭作坊式生产也可以直接利用空气中的毛霉和根霉进行自然接种，但需要洁净的自然培养室，温度相对稳定且控制良好）。 (2)培养：将培养皿堆高，盖上空培养皿，并用湿布润湿。春、秋季培养温度一般在20左右，培养48小时。冬季保持室温16，培养时间72小时。夏季气温较高，室温30孵育30小时。 （如果采用自然接种，所需时间较长，冬季约10-15天）发酵的终止取决于毛霉菌的成熟度。一般生产绿色方块的时候，霉菌会稍微嫩一点，当菌丝长成白色的棉花状的时候，就可以了。此时毛霉蛋白酶活性还没有达到峰值，蛋白质分解不宜太强，否则豆腐会碎（因为臭豆腐后期发酵强烈）。红豆腐发酵初期稍老，颜色呈淡黄色。毛霉菌在发酵初期的生长发育变化大致可分为三个阶段：孢子萌发阶段、菌丝体生长阶段、孢子形成阶段。 （注：当豆腐底座表面开始长出菌丝，即长出毛绒状菌丝后，必须翻笼，一般为3次左右） （3）腌制底座：当菌丝开始翻时浅黄色，当形成大量灰棕色孢子时，应松笼，开窗通风，降温止霉，促进毛霉产生蛋白酶，8-10后结束早期发酵小时，立即揉发并腌制。进入腌制豆腐的过程，首先将相互依存的菌丝体分开，用手擦拭，将其包裹在豆腐底座上。将其放入大缸中腌制。缸底距缸底约20厘米处有一块中间有孔的块。将坯料放在直径约15厘米的圆木板上，沿罐壁向中心排列。它们应该彼此紧密排列。酸洗毛坯时，注意保持没有菌丝生长的一面朝上，不要朝下，以免成品变形。采用分层撒盐的方法腌制面团，分层增加盐的用量，最后撒一层覆盖盐。每千片（441.6cm）春秋用盐6公斤，冬季用盐5.7公斤，夏季用盐6.2公斤。

腌制时间冬季7天左右，春秋季5天左右，夏季2天左右。酸洗毛坯的NaCl含量要求为12-14%。腌制后，34天后必须压坯，即加盐水腌制面条。腌制时间约为3-4天。腌制完成后，打开罐底端口，放出盐水并放置过夜，让盐干燥收缩。后发酵后发酵是利用豆腐底上毛霉的生长以及配料中各种微生物的作用，使腐乳成熟并形成其色、香、味的过程。包括装罐、盛汤、储存等工序。 (1)将盐块装进罐子里，沥干盐水，放入罐子里。不要包得太紧，以免影响后期发酵，使发酵不完全。中间有一个三明治。将盐块按顺序排列好，用手压紧。将其压扁，分层加入配料，如少许红曲米、面曲、红辣椒粉。盛满后，倒入汤。 (2)将配料填入汤中。将准备好的汤倒入罐子或瓶子中。填充量根据自己需要的品种而定，但不能太满，以免发酵的汤从罐子或瓶子里倒出来。 【腐乳汤的配制，配料不同，导致腐乳的品种和口味多种多样。红豆腐汤：红曲米3公斤，面曲1.2公斤，米酒12.5公斤，浸泡2-3天，磨成糊状后加入米酒57.8公斤，白糖4公斤。依次加入曲面150克、荷叶1-2片、盖盐150克、烧酒150克盖盖。 【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊生产，市场上一般都有，所以这里就不详细讨论了。 】 青腐乳汤：用凉开水450克，黄糖水75克，然后用卤水、盐水补足量。使用的浓度约为8%，每罐加入烧酒50克。白豆腐汤：用16%的盐水配制12度米酒为汤（酒量一般为2-4%）。气温较高的季节，还可以加一点黄糖浆来增加风味。麻辣豆腐汤：1000粒用46%烧酒9公斤、辣椒粉约0.9公斤、12%甜酒约10公斤、红曲约1公斤、白糖1.2公斤、味精10克。配料准备：采用独特的混合香料调味。杂香调味料的配比为：杂香调味料1公斤，高良姜0.20公斤，辣椒粉0.50公斤（辣椒粉必须细，不发霉，优质）。 0.12kg of Zanthoxylum bungeanum, 0.04kg of Zanthoxylum bungeanum bark, 0.04kg of cinnamon bark, 0.03kg of licorice, 0.03kg of sesame seeds (requires drying and grinding of Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum bungeanum bark, cinnamon bark, and添加前的甘草）、白糖0.04公斤（如果汤料中使用）、如果汤是麻辣腐乳汤则不需要添加）、味精0.02公斤（如果汤是麻辣腐乳汤）豆腐汤就不用加了）。将以上材料混合在一起搅拌均匀，加入少许沸油或白酒，或加入少许黄浆水调节湿度。 】 (3)密封保存，坛内盛满汤，然后盖上盖子(建议用瓷坛，在坛底加一两片洗净晒干的荷叶，然后盖上坛口)荷叶坛），然后用水泥或猪肉用熟石膏与血混合密封。常温下保存，一般需要3个月以上才能达到腐乳的品质。青腐乳和白腐乳由于含水量较高，只需1至2个月即可成熟。 [注意：罐子必须用沸水消毒，然后沥干并冷却至室温，然后才能装入罐子。 ] 腐乳的质量要求以部颁标准SB-80《红豆腐质量标准》、SB76-80《白豆腐质量标准》、SB77-80《绿豆腐质量标准》为依据。 》及国家食品卫生标准GB2712-81《发酵性豆制品卫生标准》。1、 感官指标常用指标：味道鲜美、咸适口、无异味、块状整齐均匀、质地细腻、无杂质。红腐乳：表面呈红色或枣红色，里面杏黄，有油脂和酒香；白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气；绿腐乳：绿色豆色带有绿色腐乳的特殊香气。

2、 微生物指标大肠菌群（个/100g）近似值小于30。

以上就是关于制作豆腐乳的方法？的知识，后面我们会继续为大家整理关于制作豆腐乳的全过程的知识，希望能够帮助到大家！