相信四川卤药配方？，四川卤水配方秘方大全的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

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一、四川卤药配方？

二、四川卤水的配料

一、四川卤药配方？

材料：花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂，共3/4杯。做法：将卤料和沙姜粉放入布袋中。加八杯水烧开，小火煮一个半到两个小时2、 材料：八角（两粒）、小茴香、花椒（各两茶匙）、甘草（六粒） 、肉桂（一片）、草果（一颗）、陈皮（1/4） 做法：将卤水放入布袋中，加水12杯煮沸30分钟取出。 3、 配料：猪肉、猪骨、老霉豆豉、桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果。做法：加水煮一小时。 4、 原料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入砂锅中，用文火煮1小时左右。香料和药包必须定期浸泡在盆中。卤水做好后，最好隔天使用一次。 5、 配料：花椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲50克、甘草50克、油脂500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、高良姜250克、青蒜250克、炒蒜150克、香菜250克、绍兴酒250克做法：花椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红辣椒、曲米50克、甘草50克放入“药袋”中；肥肉500克切片，猪油煎去渣。取一个大不锈钢锅，倒入12.5公斤水、老抽1500克、生抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克。用大火煮沸，然后加入猪油和高良姜250克。青蒜250克，炒蒜150克，香菜250克，绍酒250克，将“药袋”煮20分钟，即成卤水。卤水存放的时间越长，味道就越香。保存方法：每天早晚各煮一次。 “药袋”一般15天更换一次。每天应根据食用量按适当比例添加生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒。每天腌制后，捞起高良姜、大蒜、青蒜、香菜，除去泡沫杂质。不得混入水分，以防变质。 （这是制作潮汕卤水鹅的卤水配方）6、 材料：老鸡、汤骨、龙眼、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、高良姜、八角、肉桂、丁香、陈皮、花椒、香菜、小茴香、草果、甘草、姜片。做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆熬浓汤。 (2)将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露使汤呈浅棕色，加盐，微咸，并加入高良姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、香菜、小茴香、草果、甘草、姜片。 (3)将汤烧开，倒入香油。 7、 调料：八角60克、桂皮50克、干草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅75克、壁虎1对、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花椒30克西洋参1片，党参15克，蛤蜊25克（中药店有售），罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老乌鸦1只，猪芯骨3000克，桂圆[带壳]300克，猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒各75克。调料：精盐250克、生抽1500克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克谷氨酸、鸡精25克。制作方法：（1）将老母鸡、老乌鸦洗净【鸡鸭内脏各用】，将玉米棒骨打碎一起放入汤锅中，然后加入碎桂圆，加水约20公斤拌匀：用大火煮沸后，撇去浮沫，转中火熬成锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒骨备用。

(2)将原汤倒入卤锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、壁虎、丁香、草果、茴香、胡椒、西洋参、党参、蛤蜊、枸杞等用纱布包裹起来制作香料袋。放入卤锅中，然后加入新鲜高良姜、香茅、碎山竹、红枣、干葱、打姜、精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等.然后小火煮约1小时。待香味充分吸收后，加入味精、鸡精制成卤水。 (3)先将要腌制的原料清洗干净。初步处理后，放入卤锅中。芹菜切段，香菜切段，青红椒去籽切块。将猪油混合在一起，放入锅中。炒好后，将锅倒入卤锅中，然后将卤锅放在火上，将锅中的材料腌至熟。 （这个菜谱是如此精确和复杂。）先停在这里，稍后再添加。 8、 配料：干辣椒400克、生姜50克、葱70克、八角20克、肉桂8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、茴香5克、月桂5克叶、精盐100克、味精15克、红曲米50克、鲜汤5000克、精油2000克做法：（1）干辣椒切段，其他香料泡水沥干。加入1200克红曲煮沸，沥干汁液备用。 (2)烧热干净的锅，加入油，加热至30%热。加入干辣椒结、沥干的香料和葱、姜，稍微翻炒。加入鲜汤和煮好的红曲水，加入精盐和味精煮沸。转小火煮2小时，至香味和辣味出来，腌料就做好了。 （红烧鸭脖的做法）一共有8种。您可以选择最适合您的一款！

二、四川卤水的配料

四川卤水分为汤卤和油卤两大类。汤炖即水炖，即用炖汤将食材炖熟。成品具有色泽美观、香气浓郁、味道醇厚的特点。油卤是在传统汤卤的基础上进行创新的一种新型川卤工艺。它以卤油为主料，卤汤为辅，将食材炖制而成。川式卤水香料配方配方一：八角70克，小茴香40克，桂皮5个，砂仁2克，砂仁35克，白豆蔻2克，肉豆蔻15克，罗汉果5个，丁香2个，花椒3克，干辣椒节30克，木瓜50克，灵草10克，香叶10克，香叶15克配方二：八角30克，丁香20克，白豆蔻3克，桂皮80克甜椒50克，瓜蒌30克，香茅40克，野草50克，干辣椒50克，配方3：八角25克，肉桂15克，小茴香15克，甘草20克，梧桐10克，丝柏10克花椒4克20克草豆蔻10克草果5克丁香15克川式油卤香料4克配方配方一：八角70克茴香60克老豆蔻60克白豆蔻80克，白当归60克，香果40克，草果50克，砂仁80克，竹黄60克，香叶100克，丁香5克，香果30克，砂仁40克，白当归30克，香茅15克，竹黄30克香草30克当归10克陈皮5克卤制品着色的原料有很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，每种都有不同的功效。黄色栀子用于着色，其颜色呈深黄色。常用于红烧鸡爪、鸡翅、猪颊肉等，一般与糖配合使用。颜色呈黄红色，非常开胃。红曲米是一种天然色素。它的颜色是深红色，不够鲜艳。如果单独使用，卤素制品的着色会暗淡。因此，使用时常与糖色混合。酱油用于炖菜的着色。需要注意的是，用量宜小。炖出来的汤色以保持比较淡为宜。姜黄为姜黄的地下根茎。它是黄咖喱食谱中的主要香料。有时也用于四川炖菜的着色。紫草在精炼红油时常用于增加红油的颜色，也可用于油卤中的卤制品着色，并具有一定的保鲜、防腐作用。二：封油的制作及作用封油是一层美味浓郁的滑油覆盖在炖汤的表面，隔绝了炖汤与空气的接触。制作封油是第一次熬汤不可缺少的重要环节。一般用鲜炖汤来制作封油。随着炖品的不断炖煮，卤油越来越丰富，后期就不能再做封油了。封油厚度一般为2-5厘米。它的主要作用是在炖煮卤品时将卤品和卤汤与空气隔离，使香料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合。芳香香料不会因暴露在空气中而氧化变色。海豹油的生产采用动植物油混合油或单一油，加入辛辣蔬菜熬煮而成。鸡油多用作动物油。将鸡油或油与花生油烧热，加入姜、葱、洋葱、胡萝卜、香菜、香菜梗等辛辣蔬菜煮沸炼制。没有水蒸气后，除去菜渣，所得油即可作为封油。 三、 鲜味材料的选择与呈现分析川卤水除了色泽靓丽、香气浓郁外，还注重味道的醇厚、自然。鲜味的呈现，除了炖的原料本身之外，主要是通过炖汤来实现的。红烧汤是在鲜汤中添加色素和调味品的组合。因此，要达到炖汤的鲜味，就必须在鲜汤的烹制上下功夫。烹制鲜汤，在原料的选择上应荤素搭配。

肉类原料主要有老母鸡、老鸭、猪骨。食材多为新鲜菌类，如鲜蘑菇、香菇、平菇等，用干蘑菇会使汤不清澈，但新鲜蘑菇不会，所以尽量不要用干蘑菇。

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